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Il Molise è terra di periferia la cui microstoria si è incanalata come un fiume carsico in quella più vasta e importante delle numerose dominazioni straniere subite e di regni tanto lenti e pesanti quanto secolari. Un po’ come la storia privata degli uomini o la memoria delle comunità sempre oscurate da quelle ufficiali con altisonanti nomi di sovrani e condottieri.
Ancora oggi il Molise è una regione dall’incerta geografia, non abbastanza Centro Italia, nonostante il vicino Abruzzo a cui storicamente è sempre stata legata, ma neppure abbastanza Sud, sgusciata via tra le potenti Puglia e Campania da cui è fieramente distinta. Tangenzialità geografica che alimenta la fierezza della diversità e il culto dell’estro.
Questo lembo di Italia percorso dall’Appennino, qui mai troppo aspro, e appena intinto nel mare Adriatico, vibra di elementi indistinguibili a occhio nudo. Per individuarli bisogna farsi accompagnare, a volte blandire da una guida che sappia mettere a fuoco la giusta granularità. Ad esempio il libro di Salvino Salvaggio, Tavole del Molise, titolo suggestivo e quanto mai aperto all’interpretazione, dal momento che le tavole in questione, se non fosse per l’esplicativo sottotitolo, non sono poi così scontate.
Fin dalle prime pagine, infatti, vengono approntate tavole geografiche e storiche che conducono con grazia il lettore attraverso il Molise passeggiando lungo tratturi, dolci pendii spesso innevati, colline che sovrastano la fascia costiera, promontori che aprono allo spettacolo del mare, paesi ma soprattutto personalità impermeabili al flusso del tempo., Si ripercorrono la storia della regione, delle popolazioni e delle case regnanti che l’hanno via via abitata, saccheggiata, dominata: Sanniti, Romani, Longobardi, Normanni, Saraceni, Turchi, Borboni.
Queste tavole storico-geografiche si trasformano nelle tavole imbandite dei magnifici nove ristoranti. Mense generose nel tripudio di prodotti locali finissimi, profumate dai tanti formaggi e salumi molisani intensi e autentici come non mai, tradizionali ma sempre nuovi, ma anche del tartufo, del pesce fresco dell’Adriatico, dai vini su cui il Molise cerca di colmare un gap di qualità.
Salvaggio descrive le delizie e i piaceri culinari del Molise con tale voluttà da stimolare e solleticare anche il lettore anche più inappetente. A fine lettura risulta difficile stabilire i piatti che hanno stuzzicato di più le fantasie eno-gastronomiche mentre ogni ristorante sembra aprire una nuova frontiera del gusto.
Il tratto caratteristico del libro è la scoperta della simbiosi tra i piatti e la storia che li ha plasmati, nonché’ le sperimentazioni che ne esaltano il fascino, come contraltare al fast food e al menu tutto compreso per le amorfe mandrie turistiche.
Alcuni degli chef sono figure che trascendono la cucina. Un pranzo da Adriano non può essere disgiunto dai discorsi con cui questo eclettico carovillese Doc irretisce l’avventore. Pennellate iconoclaste, spigolosità sannita, guizzi dialettali, giudizi saettanti sono ingredienti di importanza almeno pari a quelli gastronomici. Insomma un patrimonio collettivo di personalità da cui si plasma una cucina che ha spiccato il volo verso vette di rara bellezza.
Fabio Scacciavillani - Capo Economista – Fondo sovrano d’investimento dello Stato dell’Oman
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